曹俊諺

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長時間、高溫烹調肉品　易致癌長時間、高溫烹調肉品　易致癌 研究顯示：清蒸、快炒較安全　燻、烤、燉、炸問題多　【記者唐弘馨台北報導】你知道中國人常用的肉品烹調法中，哪一種最容易產生致癌物嗎？一項研究顯示，烹調方式並不是重點，時間長、溫度高才是致癌物大量生成的主因。 　輔仁大學食品營養系主任陳炳輝表示，這項〈肉品在加工過程中多環芳香族碳氫化合物的形成〉的研究已持續兩年，是國內少數針對國人常用的烹調方法，例如燉、炒、炭烤、煙燻、蒸、炸等的研究。 　陳炳輝解釋，以煙燻為例，用木柴燃燒的煙來烹調肉品，雖具殺菌的功能，但過程中木柴的不完全燃燒，會產生一種名為「多環芳香族碳氫化合物」的致癌性物質。加上煙燻的時間通常長達兩、三個小時，致癌物的量也相對增加。　至於炭烤，炭的不完全燃燒也會產生「多環芳香族碳氫化合物」，而炭烤的溫度在攝氏二百度以上，高溫亦會導致致癌物的增加。 　除了炭烤、煙燻之外，燉、炸也是較不安全的烹調法。燉是一種長時間的烹調，肉品在加熱過程中，所含的膽固醇不斷被氧化，這種膽固醇氧化物也是一種致癌物。 　至於炸，則是油類在加熱過程當中，先被分解為脂肪酸，再繼續分解為醛、酮、酸類的致癌化合物。加上有些不肖商人使用回鍋油，回鍋油內的致癌物，也因為重複分解而愈來愈多。 　陳炳輝舉出，蒸和炒是兩種比較安全的烹調方式，雖然炒也是在高溫的情形下烹調食物，但因為時間短，所以產生的致癌物質不多。 　同時，陳炳輝也建議消費者不必因噎廢食，從此不吃燉、炸、煙燻類的肉品，只要少吃就好。 　至於油炸使用的油是否為回鍋油，則可從顏色和味道來判斷，如果色澤較深或具酸敗味，可能就是回鍋油，消費者應避免食用。http://show.nccu.edu.tw/univnews/cnews/g7/g7t2.htm小錦囊５：食物中有哪些致癌物質？（一） 　　經過煙燻、燒烤後的肉類食品，或許香脆可口，但是燒焦的蛋白，不僅營養價值變低，而且含有致癌物質，同時煙燻時，食物附有碳所不完全燃燒產生的焦油及多環烴化合物（polycyclic aromatic hydrocarbon），或燒烤過程中因油滴被碳火蒸發所產生的淡藍色煙霧，均含有類似的致癌化合物，其粒子易附著在食物上。因此肉類食品的烹調處理，宜採蒸、煮、燉等方式，若要煙燻、燒烤，亦應注意避免燒焦，同時使食物碳火維持適當距離，以避免致癌性物質蒸發粘著。蔬果上殘存農藥，一旦未清洗乾淨即進食，極有可能致癌，因此，在食用蔬果之前，一定要充分清洗乾淨，建議以鹽巴加水，清洗最少三次，以免誤食農藥。 預阼癌症，除了注意『多吃哪些食物』外，還有一種更簡單也相當重要的方式，就是從『少吃某些食物』做起。根據統計，攝取過多脂肪，而又運動量不足的人，罹患大腸結腸癌的比率較高，而肺癌、卵巢癌、攝護腺癌、胰臟癌與婦女乳癌，也都與高脂肪飲食有關。每日脂肪攝取量最好不要超過飲食總熱量的百分之三十。其次，少吃香腸、火腿、臘肉、培根等醃製肉品，因為這類食物為了防腐、保鮮，必須添加亞硝酸鹽，則會產生具有致癌性的亞硝酸胺，而與胃癌、食道癌有關。因此，最好不要將醃製肉品當作主食，或者在食用這些食物時，搭配含維生素Ｃ或Ｅ的蔬菜水果，可降低亞硝酸胺的危害。此外，要避免油煎、油炸食物，因為經過高溫（約２００－３００度）之燒烤、煙燻的肉類，容易產生自由基及多環芳香等有害物質，容易誘發胃癌、腸癌與肝癌。 　　再過幾個月就到達廿一世紀了！隨著科學的發展，有愈來愈多的研究指出飲食和癌症的發生有密切的關係，同時也發現了食品中含有一系列抗癌的成份。是那些呢？該攝食那些食品較能抗癌呢？下列幾種飲食習慣是在科學上有相當明確的抗癌飲食習慣。 （一）多吃富含維生素Ａ、維生素Ｃ、維生素Ｅ的食物：維生素Ａ和預防食道癌、肺癌有關；富含維生素Ａ的食品有綠黃色蔬菜、胡蘿蔔、蛋、奶等。維生素Ｃ和胃癌、食道癌有關，因為降低致癌物的合成。番石榴、檸檬、綠色蔬菜內即含有多量的維生素Ｃ。維生素Ｅ多的食物有綠色蔬菜、麥胚芽、全榖類等。 （二）多吃富含纖維素的飲食：這和結腸癌的發生有密切關係。全榖類、水果、蔬菜都是富含纖維素的優良食品。 （三）常吃一些甘藍類的食物：因為其中含有可抑癌的成份，甘藍類是十字花科植物中的一部份，那些食物是十字花科呢？結球甘藍、花椰菜、蘿蔔等都是常見的十字花科植物。預防重於治療，常常食用以上的食品，不僅能降低癌症發生的機率，更可保持健康美麗！舉手之勞作防癌！不是嗎？ 飲食與癌症預防控制飲食可減少癌症罹患機率30~60%食物為什麼致癌食物本身某些食物中本身係含有蘇鐵素、黃樟素、煙焦油（多環芳烴）等致癌物成分﹔穀類、豆類、玉米等貯存在濕熱環境中會滋生徽菌產生黃麴毒素，被認為會引起肝癌煙燻、燒烤過程中，肉類油脂滴入炭中，在高溫下裂解，與炭火作用成毒性強的致癌物〝多環芳烴〞，隨煙燻揮發，會回到食物中。預防方法是用瘦肉來烤、肉架離火遠一點，肉用錫箔紙包起來烤。或者，烤好後切除一公分厚的肉不吃。醃製物質如香腸、火腿中的亞硝酸鹽。易在胃中合成亞硝酸胺，也是致癌物質﹐有人認為維生素對C此有保護作用被禁止使用的紅色一號色素﹑糖精，防腐劑等﹐多半是因為懷疑可能致癌而被禁止。注意食品的標示，審慎選擇信譽良好的品牌是避免吃到這些物質的辦法農產品使用的化學肥料、農藥及畜牧業注射的荷爾蒙、抗生素等，施用不當或過量，造成食物殘留物過高，也都可能會增加致癌的危險。營養結構失調營養素攝取不均衡容易影響身體抵抗力﹐減低摧毀癌細胞的能力。過量脂肪及蛋白質攝取易使體內某些荷爾蒙生產過量（如女性荷爾蒙）﹐使某些癌細胞（如乳癌）易於形成。脂肪促使膽汁增加分泌﹐膽汁進入大腸後也增加致癌物質形成的機率﹐高脂肪﹑高蛋白飲食﹑低膳食纖維飲食亦會延長糞便停留大腸的時間﹐改變腸道菌種的生態﹐增加致癌物質形成的機率。多量的不飽和脂肪酸形成自由基﹐破壞或改變細胞膜結構﹐使細胞抵抗致癌物質的能力下降。其他吸煙與癌症的關係毋庸致疑。吸〝二手菸〞亦然。吸煙本身形同吸入致癌物質﹐並會增加維生素C的消耗。飲酒過量影響營養素吸收﹐並增加食道癌﹑胃癌﹑肝癌﹑腸癌的罹患機率。嚼檳榔與口腔癌有直接的關係。反覆煮沸的水﹐致癌物質形成的機率也會增加。食物與防癌食物攝取不當會明顯增加致癌機會﹐然而營養均衡﹐維持強大的免疫力﹐卻是預防癌症的良方。此外﹐一些食品（尤其是植物性食品）中的營養與非營養物質﹐也對於癌症的預防有利。營養素方面纖維質，能促進腸道蠕動，可以刺激糞便快速排出，減少致癌物與腸道接觸的時間，以及具有沖淡人體內致癌物質的功能，因此纖維質攝取多的人們得癌的機會比較低。其來源為未加工之豆類、全穀類及蔬菜、水果，都是含有豐富纖維質的食物。B-胡蘿蔔素與維生素Ａ﹐能補捉破壞細胞的自由基，可避免氧化作用對細胞的傷害﹐強化上皮細胞，並可強化正常酵素活動﹐和刺激免疫系統補殺初期癌化細胞。主要來源為蛋、奶、紅蕃薯、魚肝油、綠黃色蔬菜、木瓜及胡蘿蔔等。維生素Ｃ，和免疫能力﹐強化組織﹐補捉自由基有關。並能阻止亞硝酸鹽與胺類結合成亞硝酸胺致癌物，減少胃癌及食道癌的發生。並有節省其他抗氧化物質的效果。其來源為蕃石榴、柳丁、檸檬、文旦、綠葉蔬菜如菠菜、花菜、芥蘭菜等。維生素Ｅ，能防止脂肪氧化成與癌細胞發展有關的自由基。其來源為綠色葉菜、麥胚芽、全穀類、蛋、肝、肉類。一些提供體內抗氧化脢成份的營養素常被人忽略﹐它們包含了硒﹑銅﹑鋅﹑錳﹑鐵等微量礦物質。然而過量攝取上述營養素﹐會干擾其他營養素的吸收﹐導致營養不均﹐甚至造成中毒。因此均衡攝取各種食物﹐不偏食是最好方法。全穀類﹑奶蛋魚肉豆﹑大蒜洋蔥﹑堅果類﹑蔬菜等都是含量豐富的食物。食物方面十字花科蔬菜為什麼叫作十字花科？因為它們開的花是由四個花瓣﹐排成類似十字型得名。如芥蘭﹑油菜﹑花椰菜﹑高麗菜﹑萵苣﹑白菜﹑蘿蔔等。它們除了富含抗氧化營養素﹐膳食纖維外﹐另外含有引朵﹐含硫有機化合物等抗癌物質豆類中的異黃酮類中的植物動情素與金雀異黃素（Genistein）﹐被認為有抗癌的功效。前者被認為有調整女性荷爾蒙之功﹐後者則有抑制生成癌細胞酵素活性的能力。大蒜﹑蔥類（洋蔥﹑青蔥﹑蒜苗﹑韭菜等）的含硫硒有機化合物有利抗癌。大蒜和洋蔥尤其富含抗氧化物質﹐與體內抗氧化脢成份的營養素﹐對與保護細胞﹐維持免疫力幫助弘大。柑橘類水果富含B-胡蘿蔔素﹑維生素C﹑膳食纖維等具備維持免疫力﹐破壞致癌物質﹐加速致癌物質排出的效果。深綠﹑深黃﹑橘紅色蔬菜水果﹐因富含B-胡蘿蔔素﹑膳食纖維﹑各種維生素及蕃茄紅素（有助於清除自由基及抑制癌細胞的產生）﹑葉黃素等抗癌物質﹐對於調整生理機能.維持營養均衡幫助尤大富含維生素﹑高鮮低脂的食物正是天然防癌的最佳食物綜上所述，我們歸納出以下之防癌飲食原則：一、維持體重在理想體重範圍，不過胖也不過瘦二、遵守行政院衛生署頒布的國民飲食指標與每日飲食指南﹐維持均衡營養三、多吃蔬菜水果。尤其是深綠色及紅黃色之蔬果四、儘量選用全穀類（糙米﹑胚芽米﹑燕麥﹑全麥麵包…等），以維持膳食纖維﹑維生素B群及微量礦物質的充足攝取。五、減少油脂的攝取量至總熱量的30%，且飽和脂肪不超過10%。少吃油炸、油膩之食物。炒菜用油不過熱，不用已變質之油。六、儘量少吃煙燻、鹽漬、炸、烤、添加硝酸鹽的肉類，不吃發霉的食物七、 飲酒應有節制、不可過量﹐禁絕香煙﹑檳榔八﹑多喝水﹐注意膳食纖維的充分攝取﹐預防便祕相關聯結行政院農業委員會生活資訊－－食物與防癌崴達健康網－－癌症與營養綠十字健康網－－食物與癌症小明營養教室－－澱粉食物致癌？http://nutri.tmu.edu.tw/networks/newpage95.htmhttp://www.npic.edu.tw/~health/v2_0/b2_14.htm什麼是良好的防癌飲食習慣？ 飲食防癌有哪些需要注意的要則？